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攀枝花市 “鸭血”食品安全思考和监管建议
来源:攀枝花市市场监督管理局

鲜鸭血作为火锅的重要食材,含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量矿物质和多种维生素,口感细、滑、嫩。从2015年央视3·15晚会曝光“假鸭血”到2021年某火锅中“鸭血中不含鸭”,一次又一次掀起了鲜鸭血食品安全的舆论热议。

一、攀枝花市鸭血质量安全状况

攀枝花市鲜血旺销售环节主要集中在农贸市场的销售者,共45家左右,来源主要是定点屠宰场和部分活禽宰杀点。餐饮环节主要集中在火锅店、冒菜店和部分中餐馆,标称使用“鲜血旺”的600家左右。随着近年来监管力度的加大,除谭鸭血等连锁企业使用食品生产企业生产的预包装食品原料外,其他使用散装原料的单位多数将菜单修改为了“鲜血旺”“鲜血”“血旺”等名称,规避动物源成分,仅在消费者点菜时口头宣传为“鲜鸭血”,从而逃避监督抽检和执法检查。

攀枝花市从2013年开始探索将鸭血产品作为重点的食品安全管理,围绕制假、冒充、非法添加等问题,突出甲醛、山梨酸钾及钠盐等关键指标,开展监督抽检、风险检测、专项执法,持续治理鸭血产品质量安全问题。如:2013年,针对甲醛指标,在全市47户鸭血销售者中抽检39批次,抽检结果均为合格;2019年,针对“假鸭血”问题,在全市30家火锅店中监督抽检鸭血30批次,合格5批次,25批次未检出鸭成分或未检出鸭成分与动物源性成分,攀枝花市市场监管局以掺假掺杂的食品“鸭血”及未查验其合格证明材料对25家火锅店进行处罚,罚没38.75万元,达到了较好的警示教育效果。2021年,主要针对动物源成分、山梨酸钾及钠盐等指标安排东区、西区、米易县抽检鸭血10批次,暂未出结果。

二、食品经营环节的鸭血质量安全风险

结合媒体曝光和监管情况分析,社会关注的鸭血问题主要集中在制假、冒充、非法添加、难以溯源四个方面。

(一)制假。不法商家选择偏僻隐蔽的位置建立“黑作坊”,夜间加工制作“假鸭血”并完成配送到经营单位,监管部门在缺乏内线支持、检测技术支撑的情况下难以有效精准打击,彻底清除“黑链条”。

(二)冒充。食品经营单位以猪血、牛血、鸡血冒充鸭血的售卖,在产品自身质量安全保障的基础上,将名称标志为“鲜血旺”“鲜血”“血旺”,口头告知并当做鸭血售卖,消费者难辨真假、投诉不多,执法者即使未检出鸭源性成分也难以取证处罚。

(三)非法添加。尽管攀枝花市多轮次抽检都未在鸭血中检出甲醛、山梨酸钾及钠盐等添加剂,但因鸭血保鲜时间较短,鸭血经营单位超范围使用防腐剂、稳定剂且不断更换品种,对监督抽检和风险监测的精准性、靶向性提出了更高要求。

(四)难以溯源。除预包装鸭血产品外的鲜鸭血作为食用农产品,食品经营单位普遍未严格进货查验,普遍只有供货票据且缺乏签章签字、产品名称模糊,没有产品合格文件,加之监管的重心普遍放在火锅底料、火锅油、肉制品等产品上,导致难以层层溯源,冒菜等小经营店更是如此。

三、解决鸭血食品安全问题的建议

(一)督促指导餐饮企业完善供应链。借鉴“谭鸭血”等连锁品牌的质量安全控制体系,引导火锅店建立完整、安全的供应链体系,引导使用预包装食品原料,实现食品原料的全程溯源管理,依法、诚信、规范经营,减少假冒、非法等食品原料生存空间,构建放心舒心的消费环境。

(二)检测与执法联动实现精准打击。加大对鸭血等食品原料的监督检查,督促经营者进货查验并完善索证索票。在摸排掌握行业状况的基础上,适时划定区域开展突击执法,执法人员和抽样人员同步行动,同步完成产品抽检、现场检查笔录、调查笔录,并锁定点菜单、进货单等关键证据,为执法办案打下基础。发现违法行为坚决严肃处理、全面宣传,形成查处一件、教育一片,查处一批、震慑全市的执法打击效果。

(三)制定鲜血类产品食品安全标准。屠宰环节的鲜血采集、粗加工、贮存是该类产品食品安全重点风险环节,研究制定食用动物鲜血类产品的国家食品安全标准,明确原料、感官、贮存时间等要求,科学设定药残、致病菌、添加剂、营养元素等指标。通过制标贯标,实现以标准促规范的效果。

创建时间: 2021-11-30

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